首页>企业新闻

楚天谈吃---湖乡风情说三蒸

       蒸菜,是构成鄂菜菜系特点的一个重要组成部分,沔阳三蒸,是在武汉本帮菜馆主打菜谱上占据有一席之地的特色菜品。
  沔阳是过去的地名,现在叫仙桃市。在天沔一带流传久远的民谣说:“沙湖沔阳洲,十年九不收,一朝无水淹,狗子不吃锅巴粥”。说的是沔阳自古就是盛产粮米的丰美湖乡,是江汉平原上著名的粮仓,但却是个害怕水淹的水袋子。据记载,当时常发水灾的沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只好用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,所谓蒸鱼、蒸肉、蒸藕的沔阳三蒸菜,便发展成了驰名湖北的传统名菜。沔阳湖乡鱼米菜蔬等食材的富饶出产,为三蒸菜系的广为流行提供了物质上的支撑。
  沔阳三蒸至今有600余年的历史。相传,元朝末年,农民起义军领袖陈友谅在沔阳乡下揭竿而起,攻下了沔阳县城后,犒赏兵士。陈友谅夫人潘氏奉夫之命,亲自上灶掌厨,潘氏见吃饭人数众多,遂将肉、鱼、藕分别拌上大米米粉,配上佐料,装碗上甑,旺火蒸熟。蒸菜上桌,兵士们争相投箸,三蒸味美质溶,兵士们不曾吃过,个个啧啧称奇。从此沔阳三蒸开始在沔阳及周边地区流传,民间常以“三蒸”款待宾客,喜庆佳节,遂成习俗。
  还有的传说讲,清乾隆皇帝巡游江南,品尝到了民间三蒸,由此蒸莱便进入御膳坊而登堂入室,继而诞生了珍珠丸、珍白丸等多种蒸菜。这是“三蒸”菜式向宫庭化转型的结果。据传,民国年间的北京虎跑坊,有家餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸”,便进馆品尝,大饱口福后题联曰:“一尝有味三拍手,十里闻香九回头”。少帅张学良是民国时代的著名美食家,他的题联为湖乡三蒸土菜长了脸。
  沔阳三蒸中的“三”,不是实指蒸菜只有三样,而是个概数,有“很多”的意思。事实上,我们从能够看到的沔阳蒸菜中发现,几乎是菜皆可上甑入蒸,做成蒸菜。
  从成菜方式上讲,蒸,是一种以水蒸汽传热的烹饪方法。蒸菜可分为三大类:原材料上只涂抹调料者叫“清蒸”;拌合有米面之类者叫“粉蒸”;原材料上什么也不加入的则称“旱蒸”。无论是“清蒸”、“粉蒸”、还是“旱蒸”,都有一个共同点,就是都得在锅中加水,或用蒸笼,或用碗盘,使菜馔在所需的火候中成熟。
  沔阳三蒸以粉蒸居多,少见有清蒸和旱蒸成菜者。
  沔阳三蒸最迟在清朝中期进入了武汉,清末时,武汉三镇就有不少餐馆挂有“沔阳三蒸馆”的招牌。在近三个世纪的发展过程中,沔阳三蒸的制作越来越精细、高档,传统原生态的蒸菜做法逐渐消失,现在除了仙桃及周边小部分地区的农家还有所保留外,以传统方式制作沔阳三蒸的餐馆在武汉极其少见,而专门的“沔阳三蒸馆”早在上世纪末就几近绝迹,现在以经营本帮菜系的餐馆,才能在菜谱中看到沔阳三蒸的踪迹。比如艳阳天的宝丰店,就把“沔阳三蒸”当成本店的主打菜式之一,获得了湖北名菜的奖牌,在这里能够吃到味道地道,制法传统的沔阳蒸菜。
  何谓沔阳三蒸传统做法?
  沔阳厨师告诉我们:通常是将五花肉和青鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。再将蔬菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕)等洗净切段或切块,和鱼、肉一起拌上粗米粉,与米饭同入一竹甑蒸,米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右,即可上桌飨客。
  沔阳三蒸是颇具民众性的吃食,制作简单,取材广泛,营养成分在烹制过程中没有流失,不油不腻,是符合现代人健康理念的食品,现在越来越受到食客的喜爱。因此,可以预期的是,传统的沔阳三蒸在经过今人的改进后,将会迎来又一个发展的高峰。
  
  由吃而生,道出文化
  ——《楚天谈吃》出版发行
  《楚天谈吃》由百花文艺出版社出版发行,是作家、美食评论家曾庆伟先生写的一本关于湖北饮食文化的随笔集,按湖北省烹饪酒店行业协会会长张贤峰的评价,《楚天谈吃》是一本“不是故事的故事,不是菜谱的菜谱,不是典故的典故”的好书;中国烹饪大师卢永良一贯主张,“要做有故事的菜,做有文化的菜”,读了这本书,你可以具体了解饮食里面的那些事,开卷有益,做菜有益。